Русский квас из магазина. Из-за небывалой жары квас сметают с
магазинных полок. Но насколько он похож на традиционный русский? Как
изменился этот напиток и полезен ли он?
Жажда жизни
В раннее Средневековье квасили по всей Европе. Но потом этот напиток
вытеснило пиво. У нас же квас оставался суперпопулярным. Его делали
дома, в монастырях, больницах, армии, во многих казённых заведениях
существовали свои квасоварни. Живой и поэтому скоропортящийся напиток
делали на продажу чуть ли не в каждой деревне. Иностранцы, посещавшие
Россию в течение последнего тысячелетия, часто вспоминали в своих
мемуарах освежающий квас, давно забытый у них. Было даже несколько
попыток его возрождения в Европе. «В России мы находим национальный
напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в
каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и
врачу, и помещику и даже пьётся придворными за царским столом. При этом
он очень дёшев и не производит ни одного из вредных действий, которые
свойственны алкоголю», — писал немецкий профессор Р. Коберт, квасной
энтузиаст и автор труда «О квасе — к введению оного в Западную Европу».
«Способность кваса прекрасно утолять жажду связана с кислым вкусом,
который придаёт ему молочная кислота, — говорит Виктор Конышев, доктор
медицинских наук и известный специалист по питанию. — Это обусловлено
так называемым феноменом «кислотной жажды». Поэтому широко применяется
подкисление напитков. Кроме того, молочная кислота обладает
дезинфицирующим действием и защищает от бактериальных отравлений.
Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас,
болели реже».
Время перемен
«В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья — солода, муки, круп, — рассказывает Дмитрий Зыков,
специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. — Но
нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже
некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы,
которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту. Традиционный русский
квас — это уникальный продукт двойного брожения — спиртового и
молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве
пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение
тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса,
наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты — достаточно.
Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к
традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой
напиток, полученный двойным брожением. А вот в 1960-1970-е годы
появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели
права носить это название — они не бродили, а делались из квасного
сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и
насыщалось газом — напитки назывались купажным квасом. Потребители их
принимали за настоящий традиционный напиток.
Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали
смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас
практически перестали делать и под его названием продавали газировку со
вкусом а-ля квас. Её типичный состав — вода, сахар или искусственные
подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые
добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали
«квас». В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на
основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже
вне закона — он упразднён вместе с самим ГОСТом.
В 2005 г. сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его
определяли как «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей
этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не
завершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения
сусла». Это был шаг «назад» по пути возрождения традиционного кваса, но
уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть. Квас разрешили делать не
только смешанным двойным брожением, но и одинарным — спиртовым. Это
значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты.
Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных
квасах. Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и
слово «квас», и упоминание, что это продукт брожения, только в составе
кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или
уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна».
Читаем этикетку
Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).
Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).
Пастеризованный — подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.
Обеспложенный — прошедший сквозь специальные фильтры, которые
задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация).
Хранится в холоде до 30 дней.
Живой квас — содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
Термин «живой» — неофициальный.
РЕКОМЕНДУЕТ
Сделайте квас сами. Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до
корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в
тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых
дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно
для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.
На трехлитровую банку 250 г. черного хлеба (может, бородинского, как
у меня) высушить в тонкие сухари при 150 градусов (время — по опыту,
чтобы не пережечь, мне в аэрогриле надо ~ 40 мин.)
Заварить результат как чай в банке кипятком "по плечи". Ждать, пока
остынет. Слить, "заварить" вторично. ждать, пока остынет. В сумме "чай"
составит примерно всё те же три литра.
Добавить 100 гр. сахара и "живых" дрожжей пол чайной ложки. Ждать
сутки, банка в тепле. Пузырей будет много, пену можно снимать — это как
захочется. Потом разлить по бутылкам с винтовой пробкой, как от пива.
Через сутки и больше можно употреблять.
